Un poco más de los cultivos andinos

¡Hola!. Aquí les mando un poco más sobre algunos ingredientes súper importantes para la cocina novoandina:

Algunos muy valiosos ingredientes andinos que heredamos de nuestros antepasados:

Tubérculos:

1.La oca: su tallo constituye un excelente forraje para animales. Se solea y se cuece para su consumo. Se deshidrata como “ccaya”. También es utilizado para la preparación de dulces como mermeladas.
2. La mashua: parecido al olluco, pero sin la peculiar consistencia “babosa”. Se pone al sol y luego se sancocha para consumirlo. También se consume en “huatia”. Recomendado para personas con problemas hepáticos y renales. Se dice también que inhibe el deseo sexual.

Leguminosas:

1. El tarwi o “chocho”: rica en proteínas y grasa. Se dice que más de la mitad de su tamaño es proteína (en este aspecto puede compararse – e inclusive superar – a la soya) y el restante, grasa grasa. En la sierra se suele utilizar para suplantar a la leche materna.
2. La quinua: pseudo cereal que contiene todas las vitaminas, minerales y proteínas necesarias para nuestro organismo en cantidad justa. En el imperio incaico la llamaban “lagrima del inti” y era considerado el “grano madre” en diversos ritos incaicos, justamente porque fortalecía los cuerpos más que cualquier otro grano.

Fotos:

La Oca: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/28/Peru_Oca_y_mashua.jpg
La Quinua: http://isorayas.wordpress.com/2007/06/26/

Yacon en salsa de Tuna y Maracuyá

Ingredientes
- 500gr de yacón cortado en siflet
- 3 tunas rojas
- 1 maracuyá
- azúcar al gusto
- 1 copita de vino
- 3 fresas para decorar

Preparación
.Sancochar en el microondas durante 10min el yacón en un poco de agua (tapado).
Para la salsa: procesar la tuna y colarla. Extraer el sumo del maracuyá y mezclarlo con el jugo de tuna, el chorrito de vino, azúcar. Reducir con el yacón sancochado. Servir con las fresas.

Ñoquis de Yuca en salsa de Huacatai

Ingredientes
- 3/4 kg de puré de yuca
- 1 huevo
- 2 tazas de harina
- 2 cucharadas de azúcar
- 100cc de aceite
- 200cc de crema de leche
- 150gr de mantequilla
- 6 ramas de huacatai
- 100 gramos de parmesano
- sal y pimienta
- nuez moscada

Preparación
Mezclar el puré tibio con dos cucharadas de mantequilla, azúcar, sal, pimienta y nuez moscada. Agregar el huevo y mezclar bien. Añadir la harina de a pocos hasta formar una masa. Formar rollitos de 1cm de grosor y cortar trozos de 3cm. Resbalar por las ranuras del tenedor y sancochar en abundante agua con sal y aceite hasta que floten. Pasar los ñoquis a una sartén con mantequilla, añadir la crema, sazonar y agregar el huacatai licuado con un poco de aceite.

Tabulé de Quinua con aromas andinos

Ingredientes
- 1/2 atado de perejil picado
- 2 tomates cortados en concasse
- 1 pepino en brunoise
- 1 cebolla blanca en petit brunoise
- 150gr de quinia graneada
- muña picada c.s.
- sal y pimienta, pimienta de chapa molida c.s.
- 1/2 taza de aceite de oliva
- 1/2 taza de jugo de limón
- hojas de lechuga para decorar
- paico picado c.s.
- fideos tostados o fritos

Preparación
Chocar en un bowl todos los ingredientes con los condimentos, hierbas aromáticas y por último jugo de limón y aceite de oliva hasta lograr un sabor agradable al paladar. Servir bien frio el tabulé sobre hojas de lechuga y los fideos.

Novo Andina

¡Hola a todo el mundo! Como les dije en mi previa posteada, acá estoy poniendo algunas recetas para compartirlas con los que quieran. Actualmente estoy en "novoandina", por esto mis recetas están relacionadas a este rubro.

Pero antes de ponerles las recetas les daré una breve introducción sobre esta nueva propuesta de la gastronomía peruana:

La propuesta de la gastronomía "Novo-andina" consiste en retomar ingredientes andinos - antes domesticados por nuestros antepasados incas y pr eincas - y darles un valor agregado haciéndola "gourmet", implementando técnicas de cocción, formas de presentación, etc. Así, además de darle el valor que se merece a la comida andina - un valor cultural e histórico altísimo - se vuelven a usar ingredientes altamente nutritivos, ricos en vitaminas, minerales y proteínas.

Lo novoandino se convierte pues en una propuesta doblemente atrayente, desde el punto de vista cultural y nutricional, pero además existe un tercer factor: el sabor.
Se exploran una infinidad de nuevos sabores y texturas, muchas de ellas se adaptan perfectamente a recetas tan sofisticadas como las francesas, siempre y cuando no se pierda la esencia del la "no excesiva elaboración"

Conforme se trabajen más recetas, más podrán ser agregadas a diversas cartas peruanas y mundiales. El potencial es altísimo.

Dicho esto, LAS RECETAS:


Entrollado de Pollo en salsa de Malta con pastel de Quinua

Ingredientes
- 1 Pechuga de Pollo
- 1 Cucharadita de Mantequilla
- Aceite
- Sal
- Pimienta
- 1 Botella chica de cerveza malta
- 50gr de azúcar rubia
- 1 hoja de laurel
- 2 rajas de canela
- 2 clavos de olor
- 2 pimientas de chapa
- 100gr de bastones de zanahoria
- 1/4 de atado de atado de espinaca blanqueada
Para el pastel
- 1/2 papa blanca en rodajas delgadas
- 1/2 taza de quinua sancochada
- 1/2 cebolla blanca en aros
- 3 huevos
- 1/4 de taza de leche
- queso parmesano al gusto
- chorrito de pisco
- sal y pimienta

Preparación
Filetiar el pollo como para rellentar y salpimentar. Rellenar con la espinaca y la zanahoria. Enrollar todo y envolverlo en papel phelp para armar una suerte de caramelo. Cocinar a vapor. Para la salsa: en una cacerola hechar la malta, canela, clavo, pimienta de chapa, azúcar y laurel. Hervir hasta reducir o hasta que tome punto.
El pastel: saltear la cebolla y la papa con la mantequilla y agregar el chorrito de pisco. Mezclarlo con la quinua, huevo, leche, queso, sal y pimienta. Vacear sobre un molde resistente al calor y hornear por media hora o hasta que cocine y esté dorado.

Mi primera receta: Rissotto al Cilantro

Ya es por todos conocido que el Perú es un país de mezclas al igual que su cocina. De entre las múltiples influencias que recibe nuestra comida, una llamó fuertemente mi atención: la Italiana. Esta vertiente encontró en nuestro continente las especias, frutos y verduras que necesita para explotar al máximo sus posibles sabores. Con esta idea comencé a trabajar.

En este caso, me propuse el reto de tomar el tradicional Rissotto clásico e impregnarlo con el sabor característico de un Seco de Cabrito norteño, sin perder los sabores característicos del primer plato provenientes del el vino y el queso. El resultado fue un plato con sabor muy familiar y ampliamente aceptado, modificado con la sofisticada y agradable textura cremosa y suave del plato italiano.

Les comparto ahora mi receta, para que lo prueben y lo juzguen por ustedes mismos:

Ingredientes:
- 1 taza de Arroz Arbóreo
- 1/2 cebolla blanca picada en brunoisete
- 1 diente de ajo picado
- 2 cucharadas de ají verde
- 1/2 taza de culantro licuado
- 1 copa de vino blanco o tinto
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 chorro de aceite (para que no se queme la mantequilla)
- queso parmesano al gusto
- sal y pimienta al gusto
- crema de leche (opcional)
- un litro de fondo de ave

Preparación
1) Freir la cebolla en media cucharada de mantequilla con aceite hasta que esté transparente.
2) Agregar el ajo, ají, culantro y dorar todo bien.
3) Agregar el arroz y vino y dejar que se avapore el alcohol. Moviendo constantemente, agregar el fondo poco a poco a medida que se evapora el líquido. Seguir hasta que el arroz se termine de cocer.
4) Cuando el arroz esté a punto, agregar el parmesano y la otra media cucharada de mantequilla. De ser necesario, rectificar la sazón.
5) Con el fuego apagado agregar un chorro de crema de leche.

Finalmente debe quedar un arroz cremoso, húmedo y consistente.

¡Hola!

¡Hola a todos y bienvenidos a mi Blog!
Aquí encontrarán muchas cosas interesantes referentes al mundo de la gastronomía. Postearé aquí mis experiencias como estudiante de cheff en ISAMP, algunas recetars que voy creando, tips para cocinar, chismes gastronómicos y una que otra eventualidad.